سر حفظ الطعام خلال التاريخ: الملح والحموضة والبكتيريا من الطعام نفسه

لا تكمن أهمية الملح على مدار تاريخ البشرية في قدرته على إعطاء نكهة أكثر للطعام (حتى الآيس كريم الذي يحتوي على القليل من الملح ألذ)) ، ولكن قبل كل شيء ، لقدرتها الحفظية الهائلة.

ليس من المستغرب أن الملح كان ذات يوم منتجًا أكثر قيمة أو أكثر من الذهب. على سبيل المثال ، تم تكليف جنود رومان بأجر محدد لشراء الملح الاستلقاء تحت أشعة الشمس) ، والتي اشتقت لغويا كلمة "الراتب" ، وهو أي الأجر الحالي.

لكن كيف يعمل الملح؟ تتمثل وظيفتها في استخراج المياه من الخلايا ، مما يعوق نموها. ما يمنع البكتيريا من التحلل تتكاثر. وبهذه الطريقة ، بفضل الملح ، يمكن حفظ اللحوم الطازجة لعدة أيام عن طريق وضعها في الملح الجاف أو غمرها في محلول ملحي مركز.

إذا كان الملح باهظ الثمن ، فليس من الملح وجود القليل من الملح في العالم (ثلاثة أرباع سطح الأرض مشربة بمحلول ملحي) ، لكن ذلك يرجع إلى تكاليف الطاقة لاستخلاصه بكميات كبيرة.

حلول أخرى

لكن الملح ليس هو الطريقة الوحيدة لحماية الغذاء. كما تكثر فيه لويس دارتنيل في كتابه فتح في حالة الوحي:

غالبًا ما يستخدم التمليح بالاقتران مع تقنية أخرى للمحافظة ، حيث يتم إنشاء مركبات مضادة للميكروبات سامة بشكل طبيعي تتخلل المنتج ، وعادةً اللحم أو السمك: عملية التدخين. (...) يؤدي الاحتراق غير الكامل للخشب إلى إطلاق مجموعة واسعة من المركبات ، منها الكريوزوت ، المسؤول عن الذوق المميز والتأثير المانع لتحلل الأطعمة المدخنة.

هناك طريقة أخرى للحفاظ على الطعام وهي استخدام الحموضة. على سبيل المثال ، الخل هو محلول ضعيف من حمض الأسيتيك وهو فعال للغاية كحافظة في المخللات. لكنه فعال أيضًا ، بدلاً من إضافة حمض خارجي ، فإن الغذاء محمي من خلال تعزيز المواد الحافظة الخاصة به ، تشجيع نمو البكتيريا التي تفرز منتجات النفايات الحمضية:

يتم صنع كل من مخلل الملفوف والمايسو الياباني والكيمتشي باستخدام الملح أولاً لإزالة الرطوبة من الخضروات ومن ثم السماح للتخمير بواسطة البكتيريا المقاومة للملح لزيادة الحموضة بشكل طبيعي ، وتحويل الأغذية في بيئة قاسية وبالتالي منع استعمار الميكروبات الأخرى التي يمكن أن تتلفه أو تسبب التسمم الغذائي. يصنع اللبن بطريقة مماثلة ، مما يسمح لثقافة من البكتيريا التي تطلق حمض اللبنيك بزراعة الحليب بطريقة خاضعة للرقابة.